Меню на святковий стіл - це те, про що варто подумати заздалегідь, аби запланувати покупки та підлаштуватися під графіки відключень світла. Проте навіть давно знайому класику можна подавати оригінально.

Шеф-кухар ресторану сучасної української кухні "Остання барикада" Василь Данильчук в інтерв'ю РБК-Україна розповів, що варто подати на новорічний стіл і чим можна здивувати гостей.

Це скорочена версія нашого інтерв'ю. Повну розмову дивіться на YouTube-каналі РБК-Україна LIFE.

 

– Розкажіть, що в нас сьогодні з'явиться і чому ви вважаєте ці страви доречними до новорічного столу?

– У нас сьогодні буде маковий пиріг, лопатка ягня та новорічна класика - шуба. Але шуба буде незвичайна, вона буде за моїм авторським рецептом не з оселедцем, а з філе товстолоба, яке ми маринуємо самі.

Шубу ми будемо подавати на тості із гречаного хліба та з домашнім майонезом. Рецептура у мене на жовтках. Я не використовую яйця з білком. Один жовток, ложка гірчиці, дрібка солі, дрібка цукру. Далі все це перемішуємо до однорідності та поступово додаємо олію. Коли вийде густа маса, додайте 10-20 грамів лимонного фрешу для висвітлювання кольору і додаткової консервації.

– Мені здається, що в українців часто асоціація з майонезними салатами ще з Радянського Союзу. Як ви ставитесь до таких радянських страв? Чи нам їх подавати на стіл, чи модернізувати й у нових виглядах подавати?

– У мене концепція шуби - це радянська страва. Але я переробив цю рецептуру, зробив її на новий погляд. Це класика, яку ми пам'ятаємо з дитинства. Я вважаю, що ми повинні це готувати, але у нас є багато можливостей переробити на новий лад, додати нові фішки.

Тому я залюбки рекомендую готувати й шубу, і олів'є, і холодець, але ми можемо готувати його з різних продуктів, оскільки наші магазини просто переповнені різними продуктами.

Особисто я використовую в шубі не мариновану цибулю, а ферментовану капусту пелюстками. Буду додавати її, щоб зробити вау-ефект і змінити смакові властивості шуби.

– Наскільки це складно модернізувати щось, що таке звичне роками?

– Дуже складно. Я ж не один такий, хто модернізує або створює щось симпатичне, смачне. У нас дуже багато таких, тому цій справі треба бути першим або цікавішим, ніж колега. Але це не означає, що ми повинні один одному заважати.

– А як ви радите приготувати новорічний стіл, коли є обмеження в часі, коли немає світла? Є якісь професійні поради?

– Особисто я готуюсь трішки наперед. Якщо говорити про оселедець, ми можемо зварити картоплю, буряк, моркву, замаринувати оселедець або просто купити готовий.

Ми можемо наперед приготувати м'ясо, яке просто підігріємо. Тобто основна порада - готувати наперед. Ми отримуємо графіки відключень щовечора й не можемо чітко підготуватись.

Тепер нарізаємо буряк. До речі, я рекомендую його запікати приблизно 40 хвилин при температурі 180 градусів. Тоді в нього буде гарний, насичений, яскравий колір. І цукор у буряку карамелізується, і тоді буряк буде більш насичений, солодкуватий. Якщо ми його зваримо, вода, як не крути, виварює і смак, і колір. 

– Як іще ви хотіли б поекспериментувати з шубою?

– Якщо ви любите слабосолений лосось, можете зробити не з оселедцем або товстолобом, а з лососем. Якщо ви любите авокадо, додавайте сюди авокадо. Експериментуйте, шукайте нові смаки. Ніхто ж нам не заважає цього робити.

Авокадо додало б шубі маслянистості. Але воно не зовсім добре може поєднуватись з картоплею або морквою. Проте авокадо дуже гарно поєднується з цибулею. Тому ви можете прибрати картоплю й зробити таку інтерпретацію.

– Це насправді дуже смачно, хоч я й скептично ставлюся до шуби та риби загалом. Поділіться рецептом такого смачного товстолоба!

– З філе потрібно видалити всі кістки, додаємо до нього сіль, цукор, пластівці чилі, ягоди ялівцю та лимонний фреш. На одну добу залиште в холодильнику, і зранку риба буде готова та смачна.

Оселедець під "шубою" в новій подачі (фото: Ігор Кузнєцов / РБК-Україна)

– Друга страва - це основна, лопатка ягняти. Як готуємо?

– Лопатку ми занурюємо на 24 години в розчин води та солі - приблизно столова ложка з гіркою на літр води. Це потрібно для того, щоб вона просочилася сіллю та була смачнішою й соковитішою.

Волокна м'яса спочатку віддають свій сік, а за дві-три години - зворотний процес. М'ясо жадібно вбирає цю воду в себе. Такий лайфхак можна робити з будь-яким видом м'яса.

Також я додаю розмарин, сіль, перець, моркву, цибулю, часник і червоне вино. Під час приготування м'ясо вбирає вино та має приємний рожевий колір. І також я додаю помідори пілаті. Але в домашніх умовах ми можемо використовувати консервовані томати.

Я готую соус з маринованих помідорів. Просто перебиваю все блендером, проціджую, щоб шкірка відійшла, і додаю спеції на свій смак. Це може бути й сушений базилік, і італійські трави, і сушений часник, і копчена паприка, і виходить смачнючий, домашній соус, домашні томати пілаті. 

Шеф розігріває м'ясо газовою горілкою, адже в закладі вимкнули світло (фото: Ігор Кузнєцов / РБК-Україна)

– ​​​​​​​А як ви зараз спостерігаєте: українські новорічні святкові столи змінюються в сторону, коли в нас одна-дві основні страви, а решта - закуски, чи, як і раніше, столи тріскаються від кількості страв?

– У моєму дитинстві на кожне свято на столах не було куди поставити страву, тому все було завалено, на етажерках, дуже всього багато.

Але я вже став дорослим, почав працювати на кухні, і я поступово пропагую історію, коли краще ми будемо готувати кожного дня, ніж потім доїдати оце все, що вже не має тієї первинної якості.

Ми приготували на певну кількість людей, певну кількість страв, і більше в нас столи не валяться. Це економічно не вигідно.

– ​​​​​​​На фінал дайте нашим глядачам три ключових поради від шефа, щоб накрити такий стіл, щоб всі "ахнули".

– Перша порада - не бійтеся експериментувати. Друга порада - читайте, цікавтеся. Зараз у часи соціальних мереж ми можемо бачити прям наяву, як шефи просто в домашніх умовах готують різні страви з різних продуктів. Ми можемо підглядати й готувати щось своє.

І третя порада - збирайте якомога більше родичів, друзів, гостів і давайте їм коштувати те, що ви готуєте. Це найкращий зворотний зв'язок. Користуйтесь порадами, користуйтесь техніками. Готуйте, готуйте часто, готуйте багато, готуйте смачно. 

Вас також може зацікавити:

• У чому зустрічати Новий рік: модні образи за знаком Зодіаку
• 10 прикмет новорічної ночі, які наші предки ніколи не порушували
• Запечена буженина на святковий стіл, від якої домашні будуть у захваті